Приготовление кулинарной продукции массового спроса

29. Значение сладких блюд в питании. Классификация. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении сладких блюд. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску сладких блюд

Значение сладких блюд в питании: Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов – cахаров. Однако, за счет сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть – за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры, поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.
Классификация сладких блюд: cладкие блюда принято делить на две основные группы:
- холодные (температура подачи должна быть 12-150С);
- горячие (температура подачи должна быть 70-750С).
Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на: плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, крема, взбитые сливки и сметана, мороженое.
К горячим относятся: суфле, пудинги, блюда из яблок, мучные сладкие блюда и т.д.
Многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).
Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении сладких блюд:
Основными ингредиентами для приготовления сладостей являются мука, сахар, соль, дрожжи, молоко, сметана, сливки, творог, мёд, сыр, яйца, сливочное и растительное масло, картофель, съедобные каштаны, фрукты, ягоды, овощи, цедра, пряности и т.д. Муку используют в основном пшеничную высшего и первого сортов. Иногда - муку-крупчатку и в некоторых случаях муку второго сорта или даже ржаную. Также различную выпечку могут делать на основе кукурузной или рисовой муки. Надо помнить, что один и тот же сорт муки может иметь различное содержание клейковины и, следовательно, по-разному поглощать влагу. По этой причине при добавлении жидкости повар должен сам регулировать норму молока, сметаны и воды даже в тех случаях, когда в рецепте указано точное количество этих продуктов. Если тесто слишком жидкое - добавить еще муки, если тесто крошится и не собирается единую массу - нужно добавить еще немного жидкости. Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают, чтобы очистить ее не только от посторонних примесей, случайных предметов и др., но и проветрить. Тогда она разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема теста.
Творог с добавлением других продуктов (сахара, соли, тертой цедры лимонов, апельсинов и др.) применяется как начинка. Также этот молочный продукт может входить в состав теста для кексов и пирогов. Из яично-творожной смеси делают сырники (творожники). Некоторые виды мягких сыров (сливочный, риккота, маскарпоне) используют для приготовления тирамису, начинок для чизкейков других десертов. Яйца очень важный продукт для приготовления сладких блюд, который придает им вкус, воздушность и способствует большей клейкости теста. Важно использовать свежие яйца. Перед употреблением яйца промывают в слабом растворе пищевой соды, затем споласкивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой. Это делается для того, чтобы смыть бактерии, которые в большом количестве имеются на скорлупе [2].
Сахар используют в самых разнообразных видах: сиропы на воде, молоке, вине, сливках; растертым со сливочным маслом или маргарином, яичным желтком; взбитым с яичным белком; смешанным с молотым орехом, маком, миндалем; перетертым с творогом и другими продуктами.
Молоко делает тесто пышнее и мягче, придает ему эластичность. Молоко иногда заменяют водой. Сливки для сладостей чаще всего взбивают, для чего их охлаждают до 8-10°С. Для взбивания берут сливки жирностью от 30% и выше. Сметана лучше всего подходит холодная, с большим процентом жира. Сливочное масло, маргарин, смалец, гусиный жир используют при приготовлении сладкой выпечки, немучных сладких блюд, приготавливают кремы, употребляют для смазки противней и форм, поверхности изделий и др.
Дрожжи, пищевая сода, аммоний, порошок для печенья - разрыхлители, необходимые для подъема теста (увеличения его в объеме). Они придают тесту легкий, пористый вид. Дрожжи перед употреблением оставляют на 15 минут в теплой воде с сахаром для набухания. В рецептах часто встречается разрыхлитель. Эта смесь состоит из пищевой соды, муки и лимонной кислоты. Его можно приготовить самостоятельно, смешав эти продукты в определенном соотношении:
пищевая сода 5 г.
лимонная кислота 3 г.
мука 12 г.
Во всех случаях, когда в качестве разрыхлителя требуется разрыхлитель, его нужно в сухом виде смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто. Разведенный в молоке или воде порошок теряет свои качества.
Существует также мука, в которую уже добавлен разрыхлитель - самоподнимающаяся мука [4].
Из плодов и ягод при приготовлении сладостей используют яблоки, груши, вишню, черешню, абрикосы, персики, сливы, красную смородину, малину, землянику, апельсины, лимоны, съедобные каштаны, картофель, грецкий орех, миндаль, зернистый черный кофе и др. Желатин – вещество, применяемое для создания различных желе.
Специи: ванилин, ваниль, гвоздику, корицу, тмин добавляют в тесто и начинку. Шоколад используют для приготовления теста, крема, глазури в разных видах, т. е. растопленным, тертым, измельченным другим способом. Какао-порошок применяется для приготовления начинки, крема, глазури и т.д.
Холодные сладкие блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов. Процесс приготовления блюд довольно длительный (включает нарезку, перемешивание, заправку, оформление) и проходит без последующей тепловой обработки продуктов.
Все эти факторы создают благоприятные условия для вторичного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганизмами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишечные инфекции у потребителей.
Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать санитарные правила:
1. Приготавливать холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах.